Vinaigre de xérès
La dénomination (DO) vinaigre de xérès est l'appellation d'origine protégée (AOP) espagnole qui protège légalement le vieillissement et la commercialisation du vinaigre de xérès[1]. Ce vinaigre est le seul au monde à contenir de l'alcool.
Histoire
[modifier | modifier le code]Le premier enregistrement de l'utilisation commerciale de vins pour le vinaigre remonte à 1945, par Antonio Páez Lobato[2], chiffre reconnu par l'ensemble du secteur[3]. L'appellation d'origine (DO) a été légalement constituée en 1994 avec son Conseil régulateur pour réglementer le vieillissement et la commercialisation des vinaigres élaborés à partir de vins protégés par l'appellation d'origine Jerez-Xérès-Sherry, le premier vinaigre d'Espagne[4].
Au niveau des entreprises, il existe l'Asociación Empresarial de Vinagres de Jerez (Asevijerez)[5]. Ces dernières années, les ventes de vinaigre n'ont cessé d'augmenter, dépassant les 5 millions de litres par an[6]. Cela menace de limiter temporairement la capacité de production[7].
Particularité unique du vinaigre de xérès
[modifier | modifier le code]Le vinaigre de xérès est le seul au monde à contenir de l’alcool, à hauteur de 3 % au maximum[8],[9].
Types de vinaigre
[modifier | modifier le code]En fonction des périodes de vieillissement auxquelles les vinaigres protégés sont soumis dans des fûts de xérès[10], on peut distinguer les catégories suivantes :
- Vinaigre de xérès : il s'agit du vinaigre couvert par cette appellation, soumis à une période de vieillissement minimale de six mois.
- Vinaigre de xérès Reserva : vinaigre de Xérès couvert par cette appellation, vieilli pendant au moins deux ans.
- Vinagre de Jerez Gran Reserva : vinaigre protégé par cette appellation, vieilli pendant un minimum de dix ans.
Dulces
[modifier | modifier le code]C'est une catégorie ajoutée en 2012, qui découle de l'ajout de vin Pedro ximénez ou Moscatel au vinaigre[11]. En 2018, la réglementation des vinaigres balsamiques a commencé[12], ce qui a été confirmé en 2020.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Denominación de Origen Vinagre de Jerez » (voir la liste des auteurs).
- (es) « El vinagre endulza otro mal año en las ventas de vinos de Jerez ».
- (es) « Páez Lobato ‘El rey del vinagre’ tendrá una glorieta con su nombre en Jerez », sur reporterosjerez.com, .
- (es) « Homenaje en Jerez a Antonio Páez Lobato considerado por el sector vitivinícola como el “Rey del vinagre” », sur teleprensa.com.
- (es) Diario de Jerez, « El Vinagre de Jerez reúne lo mejor de la despensa por su 25 aniversario », sur Diario de Jerez, (consulté le ).
- (es) Agroinformación, « La patronal bodeguera Asevijerez alerta de la escasez de vino para elaborar vinagres de Jerez » (consulté le ).
- (es) Diario de Jerez, « El vinagre de Jerez se mueve en cifras récord por encima de los cinco millones », sur Diario de Jerez (consulté le ).
- (es) Diario de Jerez, « El Vinagre de Jerez se queda sin materia prima para su elaboración », sur Diario de Jerez (consulté le ).
- « Vinaigre en cuisine : lequel choisir ? », sur regal.fr, Régal, (consulté le ).
- « Le vinaigre de Xérès », sur autourdelolive.com (consulté le ).
- (es) « El mejor de los vinagres, con Denominación de Origen ».
- (es) « El vinagre de Jerez irrumpe en la categoría del balsámico de Módena », sur Diario de Jerez.
- (es) Diario de Jerez, « El Vinagre de Jerez prepara la llegada de su versión 'balsámica' », sur Diario de Jerez (consulté le ).
